커피 빈(BEAN)의 가공법에 따른 분류

커피가 당기는 날 고소한 라떼를 마실지 깔끔한 아메리카노를 마실지 고민하시는 분들이 계시죠?

라떼나 아메리카노 말고도 다양한 커피 종류에 도대체 무엇을 마셔야 할지 고민이 되는 분들을 위해

좀 더 맛있는 커피를 고르는 기준에 대해서 설명해 드리려고 합니다.

물론 커피는 기호품이라서 사람마다 선호하는 맛과 향이 다르다는 점은 기억해 주시고요!!

자 그럼 커피에 대해 알려드리러 ㄱㄱ

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커피빈의 가공방식에 따라

1) 내추럴 :

있는 그대로의 건조방식, 겉과 속의 수분 함량도나 열전도가 각각 다르기 때문에 로스팅했을 때 균일하지 못하다.

좋은 품질을 생산하기는 어렵지만 가장 쉬운 건조방식이며 잘 익은 체리(커피 열매)만 수확해서 핸드픽하면 품질향상은 가능하다.

 

2) 워시드 :

생두를 파치먼트상태에서 건조시키는 방식. 습식 가공법이라고도 하며 내추럴 방식에 비해 손이 더 가는 가공방식이지만

원두의 품질을 관리하기에 적합한 방식이며 건조 기간도 내추럴에 비해 짧아 날씨 변화가 잦은 지역에 추천되는 방법이다.

 

 

3) 펄프드내추럴 : 

내추럴 가공방식과 워시드 가공방식의 장점만을 모아 만든 가공법으로 커피의 외피와 과육을 벗겨낸 후 점액질 상태로 건조시키는 가공법이다. 깨끗한 향미를 얻음과 동시에 단맛과 바디감을 높이는 방식으로 브라질에서 처음 개발되었고, 많은 나라에서 도입되고 있지만 쉽게 썩는 점액질의 특성상 기후 조건을 갖춘 곳에서 가공하기를 추천한다.

또한 생산량도 많지 않으며 좋은 품질을 위해서 관리와 노력이 요구되어 비싼 가격에 거래되고 있다.

 

4) 허니 : 허니 프로세싱의 이름은 파치먼트에 붙어있는 점액질이 꿀처럼 진득하다고해서 붙여진 이름이며 2003년 코스타리카를 방문한 일본인이 브라질 펄프드 내추럴커피를 대체할 커피를 찾다가 당시 워시드 커피뿐이었던 코스타리카 커피에 펄프드 내추럴 가공법을 시도한 것을 계기로 허니 프로세싱이 탄생되었다고 한다.

 허니 프로세싱 역시 텁텁함과 떫은맛을 줄이는 대신 단맛과 바디를 더 했으며 점액질의 양에 따라 옐로우, 레드 블랙으로 나뉜다.

 

◎옐로우 허니프로세싱: 점액질의 25%정도 남은 상태에서 파치먼트를 건조시키거나 햇빛에 많이 노출시켜 8일정도 짧게 건조시키는 방식. 가장 밝은 색을 띠고 있으며 단맛은 가장적지만 점액질이 썩을 가능성이 가장 낮다.

 

◎레드 허니프로세싱: 점액질이 50%정도 남은상태에서 파치먼트를 건조시키거나 햇빛에 적게 노출시켜서 건조기간을 12일 정도로 길게 설정하는 방식이다. 옐로우 허니 프로세싱보다는 조금 더 어두운 색이 나며 단맛이 좀 더 높다.

 

◎블랙 허니프로세싱: 점액질이 100%남은 상태에서 파치먼트를 건조시키거나 햇빛을 완전히 가려 건조기간을 14일이상

으로 가장 길게 건조시키는 방식이다.일반적인 펄프드 내츄럴과 동일한 가공법이며 허니 프로세싱 중에 가장 어둡고 단맛이 가장 높다. 점액질 양이 가장 많기 때문에 건조할 때 파치먼트가 서로 엉켜 썩지 않도록 통풍이 잘되는 아프리칸 베드를 사용하거나 자주 뒤집어줘야 한다.

 

 

5)길링바사: 인도네시아 커피에서 종종 발견되는 끝이 갈라진 생두는 길링바사(wet hulling)라는 가공법 때문에 나타나는 현상이다. 일반적인 인도네시아 커피는 진흙 냄새와 스모크한 향. 강한 바디로 표현되는데 이러한 길링바사라는

가공법 덕에 생긴 결과물이다.

덥고 습한 날씨때문에 건조기간이 짧고 (파치먼트를 햇빛에서 2~3일간 건조) 그 과정에서 갈라짐이 생긴다.

네덜란드의 지배를 받는 당시 커피생산에 인건비가 적게 들어가는 방식으로 진행되어왔고 덥고습한 날씨 때문에 

오래 건조시키지 못한 인도네시아 환경 특성상 길링바사 가공법이 주를 이루게 되었다.

 

6)코피루왁: 사향고양이가 (civet) 커피 열매를 먹고 배설한 소화되지 않은 파치먼트로 만든 커피이다.

코피루왁은 동물의 배 속에서 가공이 이루어지는 만큼 독특한 향미를 지니고 있는데, 한때 세계적인 부호들이 즐겨 마시면서 가격이 오르기도 했다. 현재는 공급이 많아 가격은 하락했지만 사향고양이의 비인간적 사육 방식에 수요도 급감하는 추세이다.

 

7)디카페인: 일반 커피에 비해 향미가 단조롭고 카페인을 제거하는 과정에서 커피에 좋은 성분인 항산화물질이 일부

제거되어 건강적 측면에서 볼 때도 이로운 점은 없다.

★내추럴커피의 맛 : 체리의 과육이 생두와 화학 반응해서 바디감을 높이고 단맛을 낸다.

하지만 살짝 떫은맛이 날 수 있고 클린한 느낌을 주기는 힘들다. 

 

★ 워시드커피의 맛 : 과육을 제거한 상태이기에 깨끗한 향미가 드러나며, 품질관리를 위한 공정이

간편하다.

발효가 되면서 신맛이 증가할수 있고, 단맛은 내추럴에 비해 적고 바디가 낮은 편이다

 

★ 펄프드내추럴 커피의 맛: 커피의 점액질의 펙틴성분이 생두에 영향을 미쳐 워시드커피보다 단맛과 바디가 더 좋다고 평가받는다. 점액질이 썩지 않게 하기 위한 품질관리가 관건이며 떫은맛이 워시드에 비해 덜하며 향미가 깨끗한 편이다.