커피등급의 구분 및 분류

커피는 안마셔본 사람이 없을 정도로 대중적인 음료임에는 틀림없을것 같아요!

하지만 개인의 취향을 반영하는 기호식품이다보니 좋아하는 원두나 가공방식에도

개인차가 있을 수 있어요.

오늘은 커피등급을 매기는 이유에 대해 설명해보려고 합니다.

원두를 구입하실 때 참고하세요^^

커피등급을 구분하기 시작

1836년 브라질에서 부서진 생두나 색이 하얗게 변한 생두를 결점두로 분류했고,

1등급,2등급,하위등급으로 나눈것이 시초가 되었다.

 

등급은 왜??

판매자와 구매자 사이에 의사소통을 위한 목적으로 만들어졌다.

예를들면 에티오피아 생두중에 결점두(결점이 없는 생두)가 가장 적은 생두는 G1이라 표기.

콜롬비아 생두중에 스크린번호(생두크기)가 가장 큰 생두를 수프레모(Supremo)라 표기.

 

스크린번호??스크린사이즈에 따른 분류

 

 

생두 스크리너 제품명: 그린빈(생두) 스크리너(Green Bean Screener) [2016년 2월 바오커피 출시]

체처럼 생긴 스크리너안에 생두를 붓고 좌우로 흔들면서 떨어지는 생두를 크기별로 분류하는 도구이다.

케냐와 탄자니아 같이 생두 크기가 큰 (#18이상)곳에서 AA등급을 매긴다.

스크린 사이즈는 8~20까지 있다.

스크린은 1당 0.4mm이다.

 

 

커피열매가 재배되는 고도에 따른 분류

일반적으로 고지대에서 재배된 생두는 밀도가 높다.

고지대는 일교차가 크기때문에 커피체리가 익는데 시간이 오래걸리고

그에 따른 영양성분이 생성되어 더 단단해지기 때문에 밀도를 이용해 분류를 하는 방법도 있다.

재배고도에 따라 밀도도 달라짐을 인식하면서부터 과테말라나 코스타리카 에서는

SHB(Strictly Hard Bean)등급이 생겼고

온두라스,멕시코,엘살바도르,니카라과에서는

SHG( Strictly Hard Grown)가 생기면서 상업적으로 좋은 등급으로 인식되고있다.

 

그밖에 

생두의 컬러범위를 설정하고 그 안에서 해당되는 범위의 생두만을 분류하는 기계를 사용한 분류방법과

사람의 손으로 일일이 결점두를 골라내는 작업인 "핸드픽"의 분류방법이 있다.

 

결점두 함량에 따른 분류

생두의 등급을 결점두의 함량에 따라 G1~G3로 나뉘는데 가격또한 달라진다.

(에티오피아, 인도네시아)

 

결점두를 왜 골라내야 하는가?

커피 로스팅시 영향을 줄수있다.

맛과 향미에 영향을 미칠수 있다.

 

결점두의 종류

①블랙 빈

과발효(미생물)

②사워 빈

가공과정에서 세균이 들어간 물에 노출 되었을 때(미생물에 의해)

③미성숙 빈

자라지 않은 커피체리를 수확 했을 때

④펑거스 빈

온도와 습도 조절이 잘못되어 곰팡이 균에 전염된 경우

⑤벌레먹은 빈

커피열매에 천공충의 유충에 의해 생두에 구멍이 생김

⑥플로터 빈

잘못된건조나 보관으로

⑦위더스빈

생산과정에서 가뭄 등으로 인해 물이 부족해진 경우

⑧쉘 빈

유전적인 원인, 케냐의 생두에서 많이 발생됨

⑨깨진 빈

펄핑이나 탈곡과정에서 생두가 강한 힘을 받거나 지나치게 건조되어 쉽게 부서지는 현상

⑩기타 외부물질

나뭇가지, 돌, 과육껍질 등