다양한 블랙커피(아메리카노) 즐기는 방법

커피는 물의 온도와 분쇄된 입자의 크기, 압력,로스팅 정도, 바리스타의 실력 등 다양한 변수요인들로 인해 맛이 좌지우지 된다. 베리에이션 커피의 경우 우유의 상표에 따라도 미세하게 맛이 다를 수는 있지만 블랙 커피만큼

커피맛 자체를 즐기기에는 역부족인 것 같다.(필자생각)

그래서 준비한 블랙커피 다양하게 즐기는 방법!!

우선, 커피의 추출수율과 농도를 알아보자.

커피는 담배와 마찬가지로 개개인의 입맛으로 즐기는 기호품이다.

커피를 좋아한다는 사람들이 착각하기 쉬운 것이 있는데, 커피는 음료라는 점이다.

추출수율이라는 커피의 향미와 맛을 판단하는 객관적인 지표로서 등장한 이 용어가

커피를 어렵게 만들고 있는 것은 아닌지, 혹은, 이런 말들을 알고 있고 설명해 줄 수 있음에

어깨에 힘이 들어가 있는 사람은 없는지 주위를 둘러보라.

다시 말하지만 커피는 어디까지나 음료에 불구하다.

내 입맛에 잘 맞는 맛있는 커피를 마시는 것으로도 충분하다는 말이다.

 

다만, 추출수율과 농도는 맛과 향미를 평가하는 단계에서, 개개인의 평가를 기반으로 하므로

객관성이 떨어질 수 있지만 커피의 향미와 맛, 객관적인 표현 또한 중요하기 때문에,

객관적인 데이터의 척도로써 이에 대한 이해도와 맛의 기준을 잡는 데 추출수율과 농도가 도움이 될 수 있다.

 

커피의 농도는 원두에서 추출된 가용 성분의 양이 많을 수록 진하고,

물에 용해된 커피 고형물(TDS_TotalDissolvedSolid)과 물의 비율에 따라 농도를 가늠할 수 있다.

 

농도(%)= 물/총 용존 고형물(물속에 녹아 있는 유기 물질의 총 합)(g)X100

고형물은 추출방식에 따라 미세한 차이를 만들어 내고 이는 맛에서도 차이가 나기 때문에 카페에 가면

같은 아메리카노라고 해도 농도가 모두 다른 것이 이런 이유에서이다.

일반적으로 흔히 마시는 핸드드립(브루잉커피) 커피의 경우 평균농도는 1~1.5%이며,

(물속에 녹아있는 고형물과 물의 비율)

호주식 아메리카노인 롱블랙의 경우도 이와 비슷하다.

 

농도는 개인의 선호도에 따라 조절이 가능하며, 미국, 유럽, 노르웨이 순으로 커피의 농도가 진해지는

경향이 있다. 커피농도를 맞추기 위해서는 기준이 되는 조사가 필요하기 때문에 해외에서는 커피관련 선호도

조사를 실시하지만 한국의 경우 그렇지 않기 때문에, 내 고객이 될 사람들의 커피성향을 파악하는게 중요하다.

 

추출 경과에 따른 농도의 변화

추출시간에 따라 커피의 농도가 변하지만, 생각외로 많은 바리스타들이(커피를 내리는 모든 분들) 추출시간 설정에

많은 오류를 범하기도 한다.

기본적인 가이드라인이라는게 존재하지만 커피는 기호품이고 자신이 대접하고자 하는 커피의 뉘앙스와

농도에 따라 추출시간과 농도를 조절하는 것이 맞다.

무턱대고 몇 그램에 몇 초 추출이 아닌 직접 향미를 느껴보고 파악을 해야 하는 부분이다.

필자가 카페에서 일을 할 당시에는 필자만의 커피선호도가 있었지만, 체인점이었기 때문에

본사에서 추구하는 맛을 살리기 위해 매일 오전에 센서리라는 작업을 해야만 했다.

 

센서리

센서리란, 간단하게 말해서 커피의 향과 맛을 감별해내는 일이다.

커피의 단맛, 신맛, 짠맛,쓴맛,감칠맛에 따라 제공하는 커피 맛의 포인트를 각인시킬수 있다.

 

<신맛>

구연산 : 레몬,오렌지, 라임,자몽

사과산 : 사과(달콤한 산미)

주석산 : 포도(와인같은 산미)

유산 : 요거트,치즈케이크 

클로로겐산 : 쓴맛을 내는 신맛

 

* 커피에서 산미가 느껴지는 이유는 유기산때문. 구연산이나 말릭산(사과산)처럼 커피의 긍정적인

산미가 있는 반면 초산이나젖산처럼 톡쏘는 안좋은 신맛이 나기도 한다.

신맛은 로스팅 정도에 따라서 사라지기도 하는데, 강배전(원두색이 어두워진다)으로 갈수록

신맛은 약해진다. 하지만, 예외적으로 케냐산 커피는 강배전에도 신맛이 살아 있기도 하다.

로스팅 시, 퀸산(크랜베리,자몽,커피씨앗 등에 포함됨)처럼 쓴맛을 도드라져보이게 하는 성분이

발현되기도 한다.

 

<쓴맛>

로부스타 커피 >아라비카 커피

 

(로부스타는 저지대에서 자라고 해충으로부터 자신을 지키기 위해 쓴 성분인 클로로겐산을

만들어내고, 고지대에서 자라는 아라비카는 해충의 영향을 덜 받기 때문에 로부스타보다 클로로겐산

합성이 상대적으로 적다.)

 

클로로겐산은 로스팅 시 안 좋은 향미의 퀴닉산(퀸산)과 카페인산으로 만들어지기에

로스팅시 신경써야 할 부분이다.

퀴닉산은 생두의 경우 0.3~0.5 정도의 수치 라면 로스팅 후의 퀴닉산은 0.6~1.2 정도로 

늘어나게 된다.(대략적 통계)

생두마다 다르지만 라이트로스팅 시 45% 미디엄로스팅 시 60% 다크로스팅 시 95%이상

가까운 손실이 이뤄진다,

 

<단맛>

우리가 먹는 음식에 설탕을 넣으면 감칠맛과 맛이 풍부해지듯이 커피에도 단맛과 신맛이 더해지면

감귤류의 부드러운 산미가 에프터 테이스트(후미)를 향상시키고 향미도 풍부해진다.

커핑노트를 보면 브라운슈가니 캐러멜이니 하는 글이 적혀있는 걸 볼 수 있다.

단순히 '단맛이 안나는데?'라기 보다 커피의 뉘앙스를 제대로 알고 느껴보시는 걸 추천!

(향과 후미에서 대부분느껴집니다)

 

<짠맛>

짧은 시간에 고온에서 로스팅한 원두에서 발현되거나 로스팅한 지 얼마 안된 원두를 추출했을 때

느낄수 있는 맛이다.

매일 아침 원두셋팅 과정에서 에스프레소에서 짠맛이 많이 났었는데....

어떤 블로거는 커피를 많이 마셔서 짜게 느껴지는 병이 있는거다라고,

어떤 사람은 신맛이 강해서 짠맛으로 착각할 수 있다고 하고....

개인적으로는 후자를 믿어보자 입니다.

모든 지식에는 흑과 백 뿐만 아니라 그 사이 어딘가의 해답도 있다고 생각하는 사람이라....

사람도 본질적으로 인간이라는 카테고리에 있지만 모든 사람들이 가지고 있는 구성물질이 전부 같지는 

않을 터. ㅎㅎ 뭔가 이상하게 비유가 되었네요.

짠맛이 느껴지면 짠맛이 느껴진다고 말하는 게 맞겠죠. 커피에서 담배냄새가 난다고 하면 담배가 들어있지는 

않아도 대충 느껴지는 뉘앙스로 이야기하는 거니까요. 오감, 육감을 쓰는 동물이니 느끼는대로

표현하자고요.ㅎㅎㅎ

 

<감칠맛>

혀의 글루타메이트의 수용체에서 느껴지는 맛(MSG같은 맛 ㅎㅎ)

 

 

여기까지 서두였습니다 ㅎㅎㅎㅎ

블랙커피를 맛있게 즐기는 방법?!

일단은 커피를 내릴 도구가 필요하죠!

 

-필자의 평균적인 맛 표현입니다.참고만 해주세요-예시)예가체프 워시드 사용 시

①모카포트로 블랙커피를ㅡ>살짝 텁텁하고 진한 롱블랙같은 맛(살짝 산미)

②가정용 머신기로 아메리카노를 ㅡ>커피의 대부분의 성분의 맛이 잘 느껴지는 맛(산미,단미,후미..)

③핸드드립(브루잉)으로 블랙커피를 ㅡ>깔끔하고 구수한 맛, 단맛이 대부분. 향이 제일 좋다

④프렌치프레스로 블랙커피 ㅡ>여과식이 아니라 커피에 포함된 모든 맛을 즐길수 있다. 구수하고 단맛.

⑤콜드브루로 블랙커피 ㅡ> 약간 화학적인 맛이라고 해야하나?(술먹고 난 다음날 입에서 나는 냄새를 상상하면서) 향은

 없고 물의 양에 따라 맛있어질 수 도 맛없어질 수 도 있는 맛. 콜드브루는 차라리 라떼로 먹는걸 추천. 

 

분쇄도의 중요성

분쇄입자의 크기와 균일성에 따라 커피추출에는 큰 영향을 끼친다.

 

분쇄도와 추출의 상관관계

분쇄도에 따라 추출속도와 향미와 농도,텍스처가 달라지기 때문에 물의 운동성을 고려하여 입자를 

추출방식에 맞게 조절해야 한다.

분쇄도가 작으면? 입자의 표면적이 넓어서 고형물의 추출양이 많아진다.(추출이 느려진다)

분쇄도가 크면?입자의 표면적이 물에 닿는 정도가 적어져서 커피성분이 적게 추출된다.(추출이 빨라진다)

 

분쇄입자의 사이즈와 형태

물과 커피원두의 알갱이들의 접촉면적이 균일해야 커피성분이 고르게 추출되어 안정적인 맛이 가능하기 때문에

내가 현재 사용하고 있는 그라인더가 분쇄시 균일한 분쇄도를 보이는지 확인할 필요가 있다.

성능이 좋은 그라인더 일수록 모터RPM이 높고 절삭이 용이해져 미분이 발생하게 된다.

미분이 토출구에 많이 붙거나 하는 그라인더는 정전기를 이용해 미분을 제거하기도 하지만 미분이 꼭 나쁜것은 아니기

때문에 인식 개선이 필요하다.

 

미분이 추출에 영향을 미칠까?

미분은 브루잉커피에서 유속의 흐름을 방해하기도 하기 때문에 부정적인 느낌을 가지고 있다.

미분이 많을수록 추출속도가 느려지고 안 좋은 커피맛 또한 증가하기 때문.

하지만 빨라지는 유속을 어느정도 잡아주기도 하고 음미할 때 혀의 점막에 붙은 고형물이 지속적으로

향과 맛을 발산하기 때문에 여운이 길어지는 커피를 만들 수 있다.

 

그라인더에 따른 분쇄 입자차이는 분쇄 방식의 종류에 있다?!

플랫 버

중강배전 이상 커피, 바디감 좋은 커피, 산미가 없는 커피에 추천

상부날이 고정되어 있고 하부날이 돌아가는 구조

입자 분포가 일정하다(균일하다)맛이 고르다. 추출이 일정하다.

말코닉이 해당된다.

RPM이 높아서 분쇄양조절이 쉽다. 회전이 빨라 열이 많이 발생한다. 커피의 향미손실

 

코니컬 버

 

약배전원두, 단맛을 살리는 커피. 텍스처가 좋은 커피추출에 유용

안쪽날이 움직이고 바깥 날을 조절하면서 분쇄도를 조절한다.

분쇄입자가 다양하다. 조금더 향미가 다양하다. RPM이 적어 향미손실률이 적다.

날의 마모도가 적다. 추출하기가 까다롭다.

 

 

롤러밀

쐐기형 막대에 빗살모양의 날이 달려있는 롤러 두 개가 맞물려 돌아가면서 원두를 분쇄하는 원리.

롤러 사이의 간격이 일정하고 열 발생이 적다는 것이 특징.

분쇄속도가 빠르며 내구성이 강하지만 가격이 비싸고 유지보수가 어렵다.

 

블레이드그라인더

 

믹서기와 비슷한 형태의 그라인더. 블렌더와 비슷하고 바닥에 달린 날이 회전하면서 

분쇄하는 원리이다. 원두가 날에 부딪히면서 잘게잘게 쪼개지는 원리를 이용한다.

다른 그라인더와 다르게 구조가 단순하며 가격도 저렴하지만 파쇄 형식이기 때문에 미분이 많이

날리며 분쇄입자의 균일성도 떨어진다. 정밀한 커피추출시에는 비추.

 

 

다음번에는 그라인더의 용어와 구조에 대해 포스팅하겠습니다!!